既然都争当「过日子人」，那一起去逛菜市场吧！

厚望家附近那个菜市场被取缔之后，原址变成了垃圾填埋场。北三环边上，挨着元大都遗址公园和护城河，一块挺好的地方。街对面新开了一家新发地的生鲜超市，他一次都没走进去过。他在这个片区住了十来年，从此晚饭只能靠美团买菜解决，骑车经过原址还得捏着鼻子快点骑。

钟淑如是中山大学旅游学院副教授，写了本《中国菜市场》。她做田野的方式很直接：在海南的菜市场里练摊，自己当摊主。这期节目里，厚望和她从菜市场的消失聊起，聊了供应链怎么分工、地方感怎么吃出来、摊贩怎么算账，以及为什么想当「过日子人」就绕不开菜市场。

北京三环以内，100个摊位以上的菜市场只剩15个。新发地像个水泵，把外地的标准化生鲜泵上北京餐桌。菜市场收留的，是那套标准化体系筛掉的东西：小海鲜、菌子、歪七扭八的丑菜。

谁家过日子人不逛菜市场 00:22

厚望先讲了自己和食物的关系危机。疫情之后，离他家最近的大型菜市场没了，生活半径内只剩超市和生鲜小店。买菜可以在半小时内送到家，吃饭变成单纯的摄入行为。他吃饭前要花很久选一个视频当电子榨菜，选视频的时间有时候比吃饭还长。

钟淑如的感知方式不一样。她定居珠海，湿热时节一到就往菜市场的药材摊走，跟老板聊几句，买点清补凉、土茯苓、车前草。2025年春天她到新疆大学援疆，乌鲁木齐春天来临的标志是满大街卖苜蓿的小推车。苜蓿本来是牛马草料，剁碎了加点羊尾油包成馄饨，香得动人。乌市人的胃在那段时间和牛马是相通的。

这种身体和地方的共谋，超市和电商平台很难提供。地方感是在菜市场里慢慢吃出来的。

菜市场为什么在衰退？钟淑如的判断很明确：首要原因是年轻人不需要它。消费群体的需求变了，做饭从父辈的日常必需降格或升格成一种生活方式。其次是渠道分流，30分钟送菜到家、网购、新型超市、社区店，都在分走客流。还有政策层面的变化：菜市场曾经被定义为民生工程，上海有一段时间规定每500米就要建一个菜市场。现在这个属性在城市规划文本里降低了。

厚望插了一句自己的观察。他逛菜市场时联想到刚来北京逛宜家的感觉，有一种对家的向往，也有一种无能为力感。很多东西很喜欢，但不会做，也不知道怎么做，只能看看。

钟淑如说，没必要指望看完一本书菜市场就重新成为生活的一部分。生活节奏本来怎样就是怎样。但走进去溜达溜达，是认识附近的一种方式。现在带亲子团逛菜市场的不少，年轻妈妈们也没怎么逛过，大家在里面找见过的食物，把菜市场当博物馆逛。

大农场喂超市，菜市场收留小农 08:10

钟淑如把现代食物流通体系分成两条线。一条线是标准化大农场，对接超市、电商、盒马山姆这类渠道。这些渠道慢慢自建供应链，有自己的生产基地，追求稳定、量大、可预测。另一条线是菜市场，它收留的是进不了那套体系的商品。

沿海渔民打的小海鲜，云南的菌子，农家小菜园里歪七扭八的丑菜。这些东西非标、不稳定、卖相不好，被标准化体系筛掉了，但它们有菜味。钟淑如说，它们只流到菜市场，不能流通到其他任何渠道。

北京是特例。三环以内100个摊位以上的菜市场只剩15个。北京周边地价贵，本地农产品供应不丰富，依赖外地运过来。新发地成了中央水泵，把外地的标准化生鲜泵上北京餐桌。

三源里菜市场是个特殊样本。它挨着使馆区，生意很大一部分是to B，供应周边餐厅，不是服务家庭烹饪。门口的水果店被短视频化了，越往里走越有点过日子。钟淑如说，三源里的摊主之间会互相抄，卖的东西看起来都差不多，逛一两个就觉得没那么新奇。

小河沿早市是另一种形态。它是典型的大集，旁边有东北早餐集合店。厚望和钟淑如都觉得，那里的早餐比正常街边店贵，又没那么好吃。它成了沈阳的城市名片，和洗浴、盒饭并列。

沈阳还有亚明市场，钟淑如更喜欢那里。她逛过小河沿，去得比较晚，早市要赶早。她保持着一个习惯，到各地都逛市场，这个研究没有结束的那天。菜场展现的不只是当地特色食物，还有当地人的生活方式。

南方的鲜是即时性 21:31

广州的菜市场能让你看见食材的处理过程。一条鲮鱼，刺特别多，直接吃没法吃。摊位上现杀，取肉打碎成鱼饼，广东人叫鲮鱼滑。还能下锅炸成鱼泡一样的东西，或者酿回鱼身里做成酿鲮鱼。一条鱼在一个摊位上变成七八种商品形态。

潮汕的菜市场分解一头牛，五花趾、胸口捞分好部位，现场打成牛肉丸，拿回家直接涮。

钟淑如用「地方芭蕾」解释这种节奏。这个说法来自人文主义地理学家大卫·西蒙，指一群人的身体习惯在特定时空里交汇成有韵律的群体节奏。武汉人过早，广东人喝早茶，海南人早上6点前去猪肉摊排队买本土黑猪，都是地方芭蕾。

南方的鲜是即时性。从鱼缸里捞出来的鱼，一两个小时变成清蒸鱼。西方的鲜是技术新鲜，靠冷链控制，东西看起来是最佳状态，实际可能在冷柜里摆了几个月。

这种即时性要求菜市场在地理上易得。广州晚上下班那个点是菜市场的另一个高峰，买条鱼，摊主杀好，拿回家立马蒸。

东北人在海南问价会制造文化冲突。海南摊贩觉得你问价就是要买，不喜欢被问来问去。东北人习惯货比三家，问了这个问那个。钟淑如说，好多东北候鸟老人要适应好长时间才能习惯当地摊贩的脾气。适应的过程也是融入的过程。

厚望讲了一个朋友的故事。朋友功成名就，把父母从潮汕老家接到广州，带他们看演出、坐游船，想让他们放松。两个老人一直紧绷，直到某天去逛了广州的菜市场，回来开始笑了，开始比较价格，说这里有什么那里没有什么。菜市场才是他们的主场。

土品种、土种法、土吃法 41:32

厚望的湖南亲戚讲究「土」。小侄子三岁前只吃土鸡蛋，爷爷在农村老家挨家挨户搜，从醴陵开车送过去。丈母娘做一桌子菜，会特意强调：这个鱼是从水库来的，这个菜是从地里摘的，这个辣椒是本地辣椒。

钟淑如把「土」拆成三层。土品种：毛辣果，贵州漫山遍野的番茄，皮薄没法运输，当地人拿来当调味料做酸汤。潮汕的芥兰只有当地才有。土种法：亲手种和按工业化流程种是两码事，经历过风土，风味物质的积累不一样。土吃法：摊主对食材理解深，发明出符合当地的烹饪方式。

厚望在菜市场问一个潮汕摊主，池仔这种海鱼平时怎么做。摊主说洗干净，加点豆瓣酱，放砂锅里焗，大火三四分钟，盖着焖一会儿。厚望回去试了，非常好吃。

菜市场里的本地时令不可复制。钟淑如说，关键看谁在决定生产，谁的权利被牺牲掉了。线上平台发现上海人春天爱吃荠菜，可以包200亩地专门种。资本嗅到商机，时令菜就变成大规模生产的商品。西瓜以前是夏天水果，新发地的西瓜大王在全国各地都有地，一个地方接着一个地方，完全破除季节和地域限制。

盒马和美团买菜在硬加时令和本地特色，菜市场在追高周转。两边都想活成对方的样子。

厚望提醒，别急着否定现代供应链。它极大增加了便利性，代价是多元性流失。消费者做选择的时候，知道东西怎么来的，多知道一点不是坏事。

食物有阶级性。美国的超加工食品问题严重，杰克逊市的黑人社区被零工控制，家里永远有微波炉一热就能吃的东西，不会饿着，但吃的是高加工食品。山姆会员店卖的生鲜不差，但消费某种食物也是在占取它身上的符号。菜市场是中国版本的农夫市集，而且易得、廉价。云南人夏天吃菌子要去菜市场，沿海人开海吃小海鲜要去菜市场。最好的东西藏身地反而是菜市场。

菜市场像个江湖 1:00:16

钟淑如说，菜市场非常复杂，像个江湖。老菜市场甚至不分区，卖菜的旁边是卖肉的，对面是熟食。这种插花地一样的布局说明它历史悠久，也有食品安全隐患。90年代后新建的市场会按品类分区，但分区只是表面。每个摊位都有生态位，能赚的钱不一样。

同样是卖菜，有做高端菜的，有做批发菜的，有靠薄利多销卖几毛钱白菜的。同样是卖海鱼，有小杂鱼几块钱一斤，有斗鲳一两百块钱一斤。能不能卖高价鱼，看摊主的社会资本和网络。亲戚跑船的，天生有供应链优势。能不能长期做下去，看做生意的能力。

钟淑如总结了三条经验。做熟不做生：码头上是熟人社会，刚入行出高价也没人把鱼供给你。做长不做短：奔着十几二十年的生意关系去，今天可以平价甚至亏点卖给你，赚的是你未来的钱。灵活变通：根据时令、客群、季节调整。东北候鸟老人来海南，喜欢吃带鱼，就加大带鱼进货量。

菜市场的一天从凌晨开始。猪肉摊的红灯先亮，夫妻档磨刀、擦砧板。屠宰场的伙计把白条猪送到，还带着温度。烧猪毛、切肉、剁骨头的声音此起彼伏。五六点海鱼到货，小杂鱼直接从泡沫箱倒在青石板上，很快卖光。海鱼摊需要几个人分工，进货的伙计半夜两点就从50公里外的码头出发。

蔬菜摊的四五十种菜逐一清点。有的摊主像有强迫症，按颜色大小形状摆得赏心悦目。有的摊主是印象派，乱中有序，顾客问什么都能从犄角旮旯掏出来。

十点多摊主才能扒拉几口早餐。中午人潮散去，卖海鱼的摊主拼饭，各自拿自家的小杂鱼、小海虾、小鱿鱼，去旁边蔬菜摊顺点菜，到市场外小巷加工。四五个相熟老板凑一起，拉下装货木板当桌子。午后大多数摊位休息，海南人天塌下来的事也等下午三点以后再说，睡午觉是岛民信仰。下午四五点晚高峰，干到七八点收摊。清洁工把成山垃圾运走，高压水枪冲地面，他们是菜市场的西西弗斯。

摊主的账本：夫妻档一年赚五六十万到七八十万的都有，卖海鲜卖肉的居多。普遍情况比平均工资高一些。上海两夫妻摊位月入一万五才有吸引力，代价是每天十几个小时。凌晨三四点进货，五六点交班，中午换班，干到晚上七八点，回家照料孩子，第二天重复。平均投入16个小时。

摊主觉得自己自由。宁愿睡地板也要当老板。家里有事可以不来，实际上一年365天休息不到五天。长时间不开，客人会跑掉。这种自由是对生活节奏的掌控感，劳动是自愿的、自觉的，没有外部命令和规章制度强迫。

钟淑如自己也练过摊。累到意识模糊，晚上回去写田野笔记，啥都不想干，只想瘫着。脑内的噪音反倒减少了。厚望说，大家的种种内耗可能是坐班的副产品：身体固定不动，脑子忙碌。反过来，体力劳动累到极致，就没力气想那么多。

福爱珠、陈光标与不得不的自由 1:27:43

福爱珠是摊主中少见的大学生。36岁，海南人，在东北念的大学，毕业结婚生子，做全职太太五六年。孩子上学后她发现自己被职场抛弃了。通过一个卖猪肉的姐妹进入菜市场，收入比上班高得多。她一天只卖半头猪，顶多一头，卖完就下班，剩尾货就按甩卖价出掉，情愿少赚点也想早收摊。

福爱珠觉得对丈夫没有太深厚的感情，搭伙过日子。卖猪肉有了自己的收入，在家更有底气。平时卖肉累，回家懒得吵。内心不累，因为收入和投入成正比，投入的时间和精力都是给自己赚钱。

厚望喜欢这个故事模板：当你坦然